Les pâtisseries liées à l'Histoire de France et de renommée mondiale

La Lorraine peut se targuer d’être une région riche de pâtisseries traditionnelles, dont certaines ont acquis une renommée mondiale. Liées à l’Histoire de France elles ont traversé les siècles et les frontières.
Le duc de Lorraine, ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski(1677-1766) est associé à plusieurs desserts. Il a fait découvrir et populariser les célèbres gâteaux : la Madeleine de Commercy et le Baba au rhum.


La Madeleine de Commercy

Elle fut inventée selon la légende, lors d’une réception donnée par le roi en 1755 dans son château de Commercy. Une soubrette, Madeleine Paumier proposa une petite pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques fabriquée à base d’œufs, de beurre, de sucre et de blé, à  qui l’on donna son prénom. La madeleine fut servie à la Cour de Versailles grâce à Marie (fille de Stanislas et épouse de Louis XV).Puis elle devint une star lors de  la mise en service de la ligne de chemin de fer de Paris à Strasbourg. En effet au milieu du XIXème siècle le train s’arrêtait en gare de Commercy et il était possible d’y acheter des madeleines sur les quais (1874). 
D’autre part elle fut rendue célèbre par Marcel Proust dans son œuvre « À la recherche du temps perdu » en 1913.

Le Baba au rhum

Il était à l’origine une pâte à kuglof élaborée à partir de seigle, de safran, de sucre et de  raisins de Corinthe. Stanislas, très gourmand aimait l’arroser copieusement de rhum et le faire flamber. Cette pâtisserie fut diffusée à Paris par son pâtissier qui devint celui de Sa Majesté la Reine de France. Il ouvrit une boutique rue Montorgueil, au centre de Paris où l’on pouvait déguster le célèbre baba au rhum, (babka qui signifie bonne femme ou grand-mère en polonais), ce qui se fait encore aujourd’hui. Un jour d’avril 2004, la reine Elisabeth II d’Angleterre fit honneur à ce succulent gâteau. Stanislas appréciait également la Meringue (nom dérivé de Mehringhen petite ville de Saxe-Cobour-Gota). Cette douceur fut créée  en 1720  par Casparini, cuisinier et confiseur d’origine suisse qui l’avait proposée à Marie Leszczynski à Nancy le 3 juillet de la même année. Ultérieurement, à Versailles, Marie-Antoinette confectionna des vacherins à partir de meringues.
 

Les Macarons de Nancy

Ils sont composés d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. On suppose que ces gâteaux sont apparus vers le VIIIème siècle dans les monastères vénitiens. " Macarone " signifiait pâte fine dans la langue de cette province. Ils auraient alors pris la forme d’un nombril de moine. Huit siècles plus tard, ils sont arrivés en France dans les bagages de Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage en 1533, avec le duc d’Orléans  qui deviendra roi de France en 1547. Catherine de Lorraine (petite fille de Catherine de Médicis) fut à l’origine de l’émergence de cette recette. D’après la légende les religieuses de la communauté du Saint Sacrement de Nancy auraient inventé les macarons, car la règle monastique leur interdisait de manger de la viande. Elles confectionnèrent une recette de petits gâteaux ronds à base d’amandes, à la croute finement craquelée et délicieusement moelleux à l’intérieur. En 1792, en pleine révolution française, leur couvent fut confisqué. Parmi les religieuses en fuite, deux d’entre elles (dites les Sœurs Macarons) trouvèrent refuge chez un médecin de la ville, le docteur Gormand. Pour le remercier de son hospitalité elles lui concoctèrent des macarons. S’en suivit la création d’un atelier de fabrication qui leur permit de subvenir à leurs besoins. C’est ainsi que sont nés, grâce à elles, les célèbres macarons de Nancy dont la recette est toujours secrète. Il y a aussi les délicieux Macarons de Boulay. La recette fut mise au point en 1854 par Binès Lazard et son épouse Françoise. Comme ceux de Nancy ils sont encore aujourd’hui dressés à la main, un par un, à la cuillère d’argent, ce qui explique la forme légèrement bombée. Ils possèdent une consistance souple et moelleuse, dégageant un délicat arôme d’amande. Des célébrités, telles le Général de Gaulle,  le roi Georges VI d’Angleterre et le Kaiser Guillaume II ont été conquis. Nancy et Boulay n’ont pas le monopole des macarons. Ils sont élaborés sous des formes variées dans d’autres régions à partir du XVIIème siècle. Véritable institution en Lorraine, en Alsace, en Allemagne et en Autriche, les Spritz sont de petits gâteaux traditionnellement préparés au moment de Noël. Ils accompagnent le café et le thé. Ils sont connus sous d’autres noms comme « le spritzbredele » ou «  danish  butter cookie ». A l’origine, les spritz étaient des bâtonnets salés pour devenir sucrés au cours de l’histoire . Ils sont composés de farine, de sucre, d’œufs, de beurre et de poudre d’amandes ou de noisettes ou noix de coco… Ils se présentent sous forme de spirale grâce à une poche à douille ou à une machine à spritz.

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